煎炸油究竟能运用多久

油脂经长工夫高温重复烹饪、煎炸和与空气中的氧、水分触摸,会发生水解、热氧化、热聚合、热裂解等一系列杂乱的化学反应,发生一些挥发性的饱满与不饱满的醛、酮、内酯等有害人体安康的物质。当前用于评估煎炸油脂质量的目标繁复,关联文献报导的有比重、密度、色泽、介电常数、粘度、比表面张力等物理目标和酸值、皂化值、碘值、过氧化值、羰基价、极性化合物含量、丙二醛含量等化学目标,但短少合理一致的评估办法和系统。监测油脂理化功能的手法不健全,使得局部油炸食品企业和餐饮业不能对所用油脂及时替换,严峻危害着消费者的安康。本论文主要从感官剖析、粘度、透过率、酸价、过氧化值、羰基价、总极性物质、薄层析剖析及GC-MS进行定性定量剖析煎炸油的运用极限。

1.跟着煎炸温度的进步和煎炸工夫的延伸,油脂的色泽由柠檬色逐步加深至棕黑色或黑色并很黏稠;气味从浓油香味到很浓的焦糊味;味道也从正常到酸败乃至苦辣;透明度也不断下降,终变得严峻黏稠;发烟状况也跟着煎炸温度和工夫的添加逐步严峻,终乃至严峻影响眼睛至流泪。 2.跟着煎炸温度的进步和煎炸工夫的延伸,油脂之间的聚合程度加重,粘度呈极显着的上升趋势,且在同一温度下粘度与煎炸工夫之间存在指数联系;在异样温度下跟着煎炸温度的进步,粘度值也呈显着的上升趋势。煎炸油过滤机

3.跟着煎炸工夫的延伸,酸价的改变崎岖不呈线性联系,可是整体仍呈上升趋势。在煎炸温度添加时,在特定工夫段,酸价也不呈线性联系,可是整体上仍有跟着温度添加而添加的趋势。在160℃煎炸条件下,当煎炸工夫为20h时,曾经超越食用植物油卫生标准;在180℃煎炸条件下,当煎炸工夫为16h时,行将超越食用植物油卫生标准;在200℃煎炸条件下,当煎炸工夫为14h时,即已超越食用植物油卫生标准。

4.在同一个温度下跟着煎炸工夫的延伸透过率逐步削减,而且削减的起伏很大,而且在异样的温度下跟着煎炸温度的进步,其透过率也在逐步削减。因而在煎炸温度逐步进步和煎炸工夫逐步延伸,煎炸油脂的透过率大起伏减低。

5.油样的过氧化值在煎炸进程初期不断添加,可是在整个煎炸进程看无规则可循,而且忽高忽低,跟着煎炸工夫的延伸和煎炸温度的进步固然没有规则,可是在煎炸的前期跟着煎炸工夫和煎炸温度的进步,其过氧化值在添加,煎炸工夫和温度越高其超越国家标准的可能性就越大。食用油过滤机

6.跟着煎炸工夫的延伸及煎炸温度的进步,总极性物质呈显着的上升趋势,并具有线性联系。在160℃煎炸条件下,当煎炸工夫为8h时,行将超越食用油煎炸进程中卫生标准规则的值;180℃条件下,6h时根本要超越卫生标准;200℃条件下,6h时曾经超越了卫生标准。因而,从逐步添加的线性联系知总极性物质含量可作为判别食用油煎炸质量的一个重要目标。

7.在同一温度下,跟着煎炸工夫的延伸其羰基价呈显着的线性上升联系,在一样的煎炸工夫内,跟着温度的进步,其羰基价也成显着的上升趋势。在160℃时,当6h时其羰基价曾经超越食用植物油的国家标准,在10h时挨近食用煎炸油的国家标准。在180℃时,当4h时其羰基价曾经超越食用植物油的国家标准,在8h时挨近食用煎炸油的国家标准。在200℃时,当2h时其羰基价曾经超越食用植物油的国家标准,在6h时挨近食用煎炸油的国家标准。整体而言,油脂的羰基价随煎炸工夫的延伸和煎炸温度的进步呈极显着的直线添加趋势。

8.经过煎炸油薄层析的试验成果剖析,在新鲜食用油和异样温度及异样煎炸工夫下的R_f值可知,煎炸油比新鲜食用油多了显着的拖尾斑,并跟着煎炸工夫的延伸和煎炸温度的进步,其拖尾斑的色彩逐步加深。因而这些拖尾斑是煎炸油差异食用植物油的重要特征。食用油过滤纸

9.由试验成果可知,肉豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸、亚麻酸、反油酸、油酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸等是在新鲜油和煎炸油样品检测到的脂肪酸,而且依据其峰面积可知跟着煎炸工夫的延伸这些脂肪酸的含量在改变,而且没有显着的线性联系。在离子色谱图中可以发现,跟着煎炸工夫的延伸和煎炸温度的进步呈现小峰而且数量在逐步添加,据此可知,这些小峰的存在是因为在煎炸油中含有许多烃类、烷类、烯类、醛类和酮类物质,而且跟着煎炸工夫的延伸这些物质增多的程度并不一起,也没有显着的规则性。这表明在重复高温煎炸进程中,发生一些挥发性的饱满与不饱满的醛、酮、内酯等有害人体安康的物质。因而GC-MS可以作为判别食用油质量改变的定性定量一个重要办法。